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蜂蜜的物理特性

顏色：根據Pfund Grader
水白	0 - 9 毫米
特白	9 - 19 毫米
白色的	20 - 34 毫米
特淺琥珀色	51 - 85 毫米
琥珀色	86 - 114 毫米
深琥珀色	> 114mm

比重： 取決於含水量：
15.0% 水分 @ 20°C 約 1.423
18.0% 水分 @ 20°C 約 1.417
（花源也會影響比重）

粘度：

溫度和水分含量是粘度的主要決定因素。蜂蜜的粘度隨著溫度的升高而迅速降低。 1% 的水分變化相當於約 3.5°C 對粘度的影響。花蜜源也會對粘度產生影響。在大多數情況下，這是次要的，但在觸變蜂蜜（例如麥盧卡）的情況下，這可能更大。

三葉草蜂蜜的一些典型值

濕度為 16%
14℃	600 平衡
20℃	190 平衡
30°C	65 平衡
40°C	20 平衡
50℃	10 平衡
70°C	3 平衡

在 25°C
13.5% 水分	420 平衡
14.2% 水分	270 平衡
15.5% 水分	138 平衡
17.1% 水分	70 平衡
18.2% 水分	48 平衡
19.1% 水分	35 平衡
20.2% 水分	20 平衡
21.5% 水分	14 平衡

吸濕性

蜂蜜會根據相對濕度達到水分含量的平衡，一般來說，蜂蜜會從空氣中吸收水分，直到達到平衡。

這可能會使蜂蜜更容易發酵。此外，這種特性可能對含有蜂蜜的食品製備感興趣，其中保持濕潤的趨勢可能是一個優點，也可能是一個缺點，具體取決於成品。蜂蜜中兩種主要醣類（葡萄糖和果糖）的組成會影響吸濕性（果糖是主要的吸濕成分），而這些又是蜂蜜來源的函數。

結晶

蜂蜜中的兩種主要糖分（葡萄糖和果糖）是決定蜂蜜結晶趨勢的主要因素。含水量也起著一定的作用。通常葡萄糖越高，蜂蜜結晶得越快，果糖越高，它結晶得越慢。

已經提出了三個公式來預測結晶趨勢。
1. 葡萄糖/水。	< 1.7 保持液態 2.1 會結晶xtagstartz/td>
2. 果糖/葡萄糖	> 1.64 保持液態	< 1.25 會結晶 0.42 會結晶xtagstartz/td>

其他因素也會影響結晶，這些因素可能會影響上述公式準確預測結晶趨勢的能力。這些包括較高分子量的糖（低聚醣）、酸度和可用水。

比熱：

液態蜂蜜：0.54 - 0.60（更高的水分含量 = 更高的 SH 值） 奶油蜂蜜：高達 0.73

導熱係數：

從 118 X 10-5 到 143 X 10-5 cal/cm sec°C

膠體性質：

等電點：4.30

pH平衡：

3.9

冰點：

15% 溶液從 -1.43 到 -1.53° C 68% 溶液 -12.01°C

水上活動：

0.5 - 0.6 AW