酵素
蜂蜜可以含有多種不同的酶。其中一些是由蜜蜂引入的,一些是在花蜜中發現的。與蜂蜜的大多數方面一樣,不同的花蜜/蜂蜜來源具有廣泛不同的酶活性。通常酶是催化特定化學反應的複雜結構的蛋白質。它們對熱、可見光和紫外線以及其他形式的能量(如微波)敏感。
在蜂蜜中的所有酶中,澱粉酶和轉化酶最受關注。它們是由蜜蜂引入蜂蜜中的,但它們[在新鮮蜂蜜中] 的存在是可變的。影響它們存在的因素被認為是花蜜的成分和濃度、蜜蜂的年齡以及花蜜流的強度。例如,大量高濃度的花蜜通常會產生較低的澱粉酶和轉化酶活性值。
澱粉酶
簡單地說,這種酶負責將澱粉轉化為糊精和糖,並由蜜蜂引入蜂蜜中。它的主要興趣點是作為加熱指標 - 很像HMF ,通常與 HMF 結合使用。它是用一個經驗量表來衡量的——Gothe 量表。有些蜂蜜天然澱粉酶含量很低。 Codex標準中澱粉酶的 Gothe 等級至少為 8,而澱粉酶含量低的蜂蜜的特殊類別為 3。但是,對於澱粉酶含量低的蜂蜜,HMF 不得超過 10 mg/kg(與更正常的 80 毫克/公斤)。
蜂蜜中澱粉酶的半衰期 | |
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20℃ | 1,480 天 |
30°C | 200天 |
40°C | 31天 |
50℃ | 5.38 天 |
60℃ | 1.05 天 |
70°C | 5.3 小時 |
80°C | 1.2小時 |
轉化酶
轉化酶是蜂蜜中與完成的工作量相關的最重要的酶,主要負責將花蜜源中的蔗糖轉化為葡萄糖和果糖。由於大多數成熟蜂蜜的蔗糖含量很少(通常低於 5%),因此這種酶的作用在蜂蜜生命的早期就完成了。
蜂蜜中轉化酶的半衰期 | |
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20℃ | 820天 |
30°C | 83天 |
40°C | 9.6 天 |
50℃ | 1.28 天 |
60℃ | 4.7 小時 |
70°C | 47 分鐘 |
80°C | 8.6 分鐘 |
葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶 (GOX) 與蜂蜜的抗菌特性有關。它催化葡萄糖形成葡萄糖酸和過氧化氫 (H 2 O 2 ) ——這是大多數蜂蜜中產生抗菌活性的主要物質。 GOX 活性(通常通過其產生的 H 2 O 2來衡量)在不同的蜂蜜中變化很大。 GOX 活性似乎與特定的蜂蜜來源有關,例如山毛櫸蜜露通常具有高水平的活性。
GOX 的活性會因熱、光和其他形式的能量(例如微波)而降低。有些蜂蜜即使在少量可見光下也會失去 GOX 活性,而其他蜂蜜暴露在強烈陽光下仍能保持其 GOX 活性。
GOX 被認為主要由蜜蜂添加到蜂蜜中。有證據表明,這種酶至少有兩種變體來自蜜蜂的不同部位——這可能解釋了某些 GOX 對熱/光等敏感度的明顯差異。 GOX 也由各種其他來源(例如曲霉)產生尼日爾是市售 GOX 的常見來源),在某些情況下,其中一些可能會進入蜂蜜。
葡萄糖酸是蜂蜜中的主要酸,通常佔蜂蜜酸度的大部分。成熟蜂蜜中葡萄糖酸和 H 2 O 2的產生非常緩慢,並且大部分產生是在蜜蜂成熟和乾燥蜂蜜時進行的。如果蜂蜜被稀釋,那麼這個反應會再次加速。這是極大影響蜂蜜抗菌性能的重要因素。目前我們還沒有關於 GOX 半衰期的公開數據,但對其穩定性的引用表明這是高度可變的。
過氧化氫酶
一些蜂蜜中記錄了過氧化氫酶,它的存在被認為來自花蜜,即植物來源。過氧化氫酶分解 H 2 O 2,因此它的存在會降低由 GOX 活性產生的抗菌活性。表觀 H 2 O 2產生的某些可變性可能是由於來自特定植物物種的花蜜中是否存在過氧化氫酶。