HMF

HMF（羥甲基糠醛）用作蜂蜜中熱量和儲存變化的指標。 HMF 是由果糖在酸存在下分解形成的。熱量會增加該反應的速度。隨著熱量的增加，速度的增加呈指數增長。 HMF 天然存在於大多數蜂蜜中，通常隨著蜂蜜的老化和熱處理而增加。 HMF 在蜂蜜中的發生和積累因蜂蜜類型而異。

雖然今天 HMF 被用作高溫下加熱或儲存的指標，但它首先（早在 1908 年）被用作蜂蜜摻入轉化糖漿（葡萄糖和果糖糖漿）的指標。蔗糖（蔗糖）通過與食用酸一起加熱而“轉化”，這個過程會產生 HMF。然而，人們很快意識到加熱的天然蜂蜜也含有較高水平的 HMF，因此人們的興趣從摻假指標轉變為加熱和儲存變化的指標。然而，應該注意的是，高水平的 HMF（大於 100 mg/kg）仍然可能是轉化糖摻假的指標。

應該注意的是，HMF 並不是食物中含量的有害物質。許多醣類產品（例如果醬、黃金糖漿、糖蜜等）的 HMF 含量是蜂蜜的 10-100 倍。許多用高果糖玉米糖漿增甜的食品，例如碳酸軟飲料，其 HMF 含量可能在 100 至 1,000 毫克/公斤之間。

新鮮的天然蜂蜜可能含有不同水平的 HMF。通常這低於 1 毫克/公斤，但隨著環境溫度高於 20°C，水平很快就會開始上升。應該注意的是，在夏季（主要蜂蜜作物正在進行時），蜂箱中的溫度可能會上升到 40°C 以上。在新鮮提取的蜂蜜中，HMF 通常低於 10 mg/kg。高於此值的水平可能表明提取過程中過熱。

許多國家對 HMF 規定了最高水平。 40 mg/kg 是歐盟允許食用蜂蜜的最高水平。 1981 年蜂蜜食品法典標準提到 HMF 如下：

"1.3 羥甲基糠醛含量
蜂蜜經加工和/或調配後羥甲基糠醛含量不超過40mg/kg。但是，對於聲明原產於熱帶環境溫度的國家或地區的蜂蜜以及這些蜂蜜的混合物，HMF 含量不得超過 80 毫克/千克。”

這種強加水平的雙重差異表明 HMF 不是一個簡單的主題，在不同的蜂蜜世界中出現了許多異常現象，其中關鍵是環境儲存條件的影響，包括零售加工和包裝後分銷渠道中儲存的影響容器。

以散裝形式交易的蜂蜜通常要求低於 10 或 15 毫克/公斤，以便進一步加工，然後在達到 40 毫克/公斤的水平之前有一定的保質期。在炎熱氣候下銷售的蜂蜜超過 100 毫克/公斤的情況並不少見。這主要是由於蜂蜜在分銷渠道中暴露於環境溫度（超過 35°C）。

在不同溫度下積累 HMF 所需的時間已經進行了大量研究。要記住的最重要的事情是這是可變的。然而，White、Kushnir 和 Subers 在 1964 年的工作表明 HMF 積累的大致範圍如下。

30 mg/kg HMF 積累的時間（基於 3 個樣品）

30°C	100-300天
40°C	20-50天
50℃	4-10天
60℃	1-2.5 天
70°C	3.5天
80°C	xtagstartz 2 小時